Risotteria

Qui si possono trovare tutte le mie ricette per i risotti più svariati messe a punto nel tempo e molte dedicate ad amici speciali .La prima -Risotto alle fragole sarà dedicata all'estate e anche all'amica Cesarina Riso (non è un caso ) che qualche giorno fa me l'ha richiesta da Rio de Janeiro dove vive per un amico da lei invitato a cena che le aveva richiesto questo tipo di risotto.

Per un buon risotto il riso migliore rimane il classico superfino -arborio-o anche baldo perchè si ottiene il miglior mantecato necessario a far si che il riso si impasti e diventi cremoso(nella tradizione il risotto veniva mangiato con il cucchiaio).Utilizzare una casseruola con manico lungo in modo che si possa girarlo bene durante la cottura, ora sono ottime anche quelle antiaderenti e un cucchiao di legno. Il risotto inoltre va sempre cotto al momento e servito subito dopo averlo tolto dal fuoco. Consiglio, per una buona riuscita di non avere a tavola più di 8 persone ma le ricette si basano sempre su 4 commensali.La pentola deve essere una pentola alta con un manico lungo in modo da tenerla saldamente quando si mescola il risotto oggi si preferisce che sia antiaderente .Ricordiamoci inoltre che -Il riso nasce nell'acqua ma muore nel vino - pertanto è bene servirlo possibilmente con lo stesso vino che si è utilizzato per bagnarlo dopo averlo soffritto. La partenza è sempre la stessa e le dosi degli ingredienti per 4 persone:

Soffriggere a fuoco vivace una noce di burro e una cipollina e buttare il riso (due pugni a testa + un pugno per sicurezza) girarlo e amalgamarlo bene con il burro fino a che ne sia completamente intriso .......

Risotto all'anguria al profumo di menta francese .

Ottimo per per l'estate e anche un menù da spiaggia servito direttamente nella metà dell'involucro del frutto svuotato della polpa , singolarmente se si usano angurie piccole o altrimenti nella grande per una risottata fra amici .Finito di rosolare il riso nel soffritto di burro e cipollina bagnarlo con della grappa di chianti (Colombini Cinelli ) a evaporazione finita continuare la cottura del riso con un brodo magro di vitello e aggiungere la polpa d'anguria tagliata a pezzettini proseguire mescolando bene il riso e aggiungendo il brodo caldo un poco per volta per circa 15' aggiungere l'ultima polpa d'anguria con una piccola manciata di menta francese (simile al rosmarino) e un cucchiaio di panna acida amalgamare bene per circa 5' e togliere dal fuoco .Il riso rimane morbido ed è meglio servirlo con il cucchiaio . Servire con un rosso fresco e non invecchiato .

Risotto "Mina"

Questo risotto di sapore delicato e raffinato proprio perfetto per un inzio primavera è dedicato alla carissima Mina Gregori in occasione dei suoi splendidi 90 compiuti il 7 marzo .Mina mi onora da molti anni della sua amicizia e come sappiamo è uno dei massimi esperti del Caravaggio e della pittura secentesca quando l'attenzione par la natura e i suoi frutti si estrinseca al massimo ho così concepito un risotto i cui ingredienti potrebbero comporre un quadro di -Natura morta- una tavola con :un bel cesto di pere .,qualche cipolla sparsa con gherigli di noci ....una forma di fresca ricotta e una di grana,una ciotola di burro appena fatto un splendente bicchiere di vino bianco di un bel colore oro chiaro .......ma veniamo la risotto calcolato su 12 pugni di riso Conclusa la prima parte con il riso ben amalgamato nel burro versiamo un mezzo bicchiere di vino bianco fermo lasciamo evaporare e aggiungere una prima parte della pera Conference tagliata a fettine sottili insieme ad un brodo leggero di vitello , naturalmente bollente, continuando la cottura si aggiunge il brodo via via che viene assorbito dal riso e insieme la la pera a pezzetti dopo circa 15' a cottura quasi ultimata si aggiunge una grande cucchiata di freschissima ricotta ,si amalgama bene con gli ultimi pezzetti di pera un altro poco di brodo e prima di toglierlo dal fuoco una abbondante manciata di grano grattuggiato . Si può accompagnare anche con un ottimo vino rosso non necessariamente con il bianco ..Come si sa il riso nasce nell'acqua ma muore nel vino !

Risotto del 1 maggio

Dopo la partenza consueta bagnare il riso soffritto con un bicchierino di vodka , far evaporare e unire una manciata di cime di broccoletti teneri e aggiungere del brodo vegetale,.Girare e man mano con il brodo aggiungere piccoli pezzi di filetto di salmone affumicato scozzese .Continuare la cottura aggiungendo brodo, sempre bollente , mescolando bene.Dopo 15 minuti a 5 minuti della fine di cottura aggiungere un abbondante cucchiaio di formaggio Filadelfia vedendo che si sciolga e amalgami bene . A cottuta ultimata versare un un grande piatto e guarnire con alcune cime di broccoli scottate in acqua bollente per 5 ' in modo che rimangano di un verde brillante . Un ottimo accompagnamento è un Freisa d'Asti .

Risotto Baku

Concluso il soffritto bagnare il riso con una spruzzata di vodka , evaporato il liquore aggiungere un mestolo di brodo di pollo e aggiungere lo zafferano .A parte si fanno scottare dei bocconcini di petto di pollo alla brace o su una padella antiaderente senza nessun condimento che verranno aggiunti al riso dopo il primo mestolo di brodo . continuando la cottura via via con il brodo si aggiungerà una manciata di chicchi di melograno dopo circa 15' circa aggiungiamo una cucchiata di yogurt e un altra manciata di melograno .5' e siamo a cottura aggiungere abbondante parmigiano e servite guarnito di melograno .

Risotto di zucca e gamberetti al profumo di zenzero

Tagliare a fettine sottili la zucca e passarle in padella con una noce di burro fino che saranno decisamente morbide ma non sfatte , saltare in padella anche i gamberi per non più di 5'e senza condimento . Bagnare il riso soffritto con un bianco frizzante come il Glera dei colli trevigiani far evaporare a fuoco vivace e aggiungere la zucca ed iniziare a bagnare con il brodo vegetale .Continuare a mescolare con delicata fermezza dopo circa 10' aggiungere i gamberetti saltati e una noce di zenzero fresco tagliato a fettine sottili .proseguire la cottura con il brodo e a 5' minuti della fine un cucchiaio abbondante di yogurt intero .ultimare la cottura e prima di servire unire una spruzzata di formaggio grana grattugiato . Servire il risotto con il Glera ghiacciato che ben si accompagna al gusto delicato del risotto ! Un risotto che si prest bene anche alla stagione calda .Pensato e dedicato alle amiche Mariella e Carla .

 

Risotto alla Gentile

Un risotto nato il 25 aprile 2015 per ricordare il grande filosofo Giovanni Gentile con parte della sua famiglia la nipote Maddalena e bisnipote Laura assieme all' attore Amerigo Fontani, suo perfetto interprete cinematografico. Il risotto si presenta tricolore e al palato giunge delicato ma deciso con qualche punta croccante. Completata la tostatura il riso viene irrorato con uno spruzzo di Prosecco brut una volta evaporato si aggiunge un composto di broccoli cotti a vapore ( una tazza da te )e schiacciati con forchetta in modo da renderli una crema e mescolati con bacche di goji e mandorle a scaglie, amalgamare bene il tutto con l'aggiunta di brodo e continuare poco per volta fino a portare a cottura sempre mescolando delicatamente il riso 5' minuti dalla fine di cottura si aggiunge un cucchiaio abbondante di yogurt intero, completare la cottura e arricchire con abbondante parmigiano gratuggiato. Vino consigliato un rosso di alta qualità come "Incompreso " delle Fattorie Giannozzi.

 

Risotto Alvia

Un risotto dedicato ad una grande attrice e cara amica Alvia Reale , ospite a sorpresa per un pranzo di compleanno e sorpresa per sorpresa anche il risotto si deve ad un improvvisazione. La tostatura del riso viene arricchita con del prosciutto tritato finemente e bagnata con Prosecco. Fatto evaporare il vino aggiungere il brodo delicato di vitello continuando la cottura con il brodo aggiungere un cucchiaio di ginger o zenzero tritato finemente e poco dopo la buccia di un 'arancia grattuggiata , continuare la cottura per circa 15' e aggiungere mezzo vasetto di yogurt magro proseguire la cottura per altri 5 ' e servire con abbondante parmigiano grattugiato.

Risotto Marò

Un piccolo omaggio a questi due bravi militari onorano l'Italia migliore, con l'auspicio chhe presto possano tornare alla loro vita di sempre e con le loro famiglie . per questo risotto con la cipolla e il burro facciamo tostare una buona manciata di pistacchi poi aggiungiamo il riso e ultimiamo la tostatura bagnandolo con un bicchierino di vin santo lasciare evaporare a fuoco vivace e aggiungere brodo di carne (sempre bollente) e un cucchiaio di curry sempre girando con brodo a poco a poco aggiungere un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro , girare a 15' di cottura aggiungere un cucchino di panna proseguendo per altri 5' per ultimare la cottura a foco spento versare del parmigiano grattuggiato secondo preferenza . L'accompagnamento migliore è con un vino bianco meridionale .

 

Risotto rosa ginger

Bagnare il riso soffritto con cipolllina e burro con cabernet Arnesano 2011 delle Cantine della Corte , far evaporare e aggiungere brodo di carne bollente una barbietola tritata fine mescolare bene con l'apposito cucchiaio di legno ( perfetto quello con il buco all'interno ) quando la barbabietola ha colorato interamente di rosa il riso aggiungere un cucchiaio abbonfante di ginger tritato fino continare la cottura aggiungendo brodo per altri 10' e poi un cucchiaio di ricotta fresca ancora 5' per ultimare la cottura e se il caso aggiungere ancora brodo in modo che il risotto rimanga morbido , una volta servito si potrà spolverare con del grana grattuggiato secondo i gusti.Servire con lo stesso vino Arnesano.

Risotto Rossella

Dopo aver soffritto il riso bagnarlo con del vino bianco secco , dopo averlo fatto evaporare a fuoco vivace aggiungere brodo di pollo e del ginger fresco tagliato a fettine sottili, continuare la cottura aggiungendo brodo bollente via via per almeno 15 minuti , aggiungere ancora qualche fettina di ginger e un cucchiaio abbondante di panna fresca e formaggio grana . Accompagnare il risotto con un delicato spezzatino di pollo e zucchine con cremolata di limone e prezzemolo .

Risotto di Ferragosto

Rosolato il riso bagnarlo con mezzo bicchiere di un buon prosecco ed evaporare mescolare il riso aggiungendo brodo di pollo lievemente aromatizzato con mirto e finocchio dopo circa 10' (metà cottura aggiungere il succo di un lime con alcuni pezzettini della sua scorza finemente tagliuzzati e una tazza di chicchi ribes cuocere mescolando aggiungendo brodo per altri 5 ' e aggiungere un cucchiaio abbondante di yogurt intero e completare la cottura. A fine cottura si puo aggiungere una manciata di parmigiano ma è facoltativo per chi ama il sapore più ricco . Prima di servire guarnire con una manciata di chicci di ribes . Questa ricetta la dedico a mio padre di cui il 14 ricade l'onomastico e che era un maestro del risotto e amava particolarmente i frutti di bosco che raccoglievamo insieme nelle gite in montagna sul Lago Maggiore .

Risotto d' ottobre

Consueto soffritto e rosolatura del riso , bagnarlo con un mezzo bicchiere di Valpolicella Superiore facendolo evaporare a fuoco vivace e aggiungere brodo, mescolare e aggiungere tre grandi cucchiai di terrine de campagne (patè di maiale carne e fagato ) girare con il cucchiao di legno e amalgamarlo bene al riso sempre bagnando con brodo di carne , aggiungere poi dei chicchi di melograno , metà tazza grande , mescolare sempre aggiungendo brodo per tenerlo sempre morbido e dopo circa 15' minuti di cottura aggiungere un altra mezza tazza di melograno e una noce di burro e mescolare per altri 5' a fine cottura aggiungere abbondante grana versare in un grande piatto fondo e guarnire in centro con un cucchiao di chicci di melograno . Colore rosato , gusto morbido con punte d'asprigno .....

Risotto al pistacchio di Bronte

Dopo la consueta rosolatura del riso con burro e cipollina ,bagnarlo con del vino rosato siciliano( ce ne sono di veramente ottimi ed inoltre il gusto più delicato permette una maggiore affermazione del sapore del pistacchio rispetto ad un rosso)lasciar evaporare ed aggiungere un brodo leggero di pollo o di carne di vitello insieme al brodo iniziare ad aggiungere farina di pistacchi di Bronte (per 4 persone circa 100gr) è meglio aggiungerla poco a poco perchè così non fa grumi , mescolare e cuocere per 15' aggiungeno sempre la farina di pistacchi e il brodo bollente .Passati i 15 ? aggiungere panna acida o yogurt intero e una manciata di pistacchi interi cuocere ancora per 5' e servire .A discrezione cospargere di parmigiano ma attenzione a non mortificare il sapore delicato del pistacchio !

Risotto salmone e zucchine , Zimmermann

Taglire a dadini alcune zucchine (4 medie) e sbollettarle per 5' in acqua bollente e salata . Iniziare il risotto con il solito soffritto di cipollina in una noce di burro,buttare il riso (2 pugni a testa pi altri 2) unto e tostato il riso a dovere bagnarlo con mezzo bicchierino di grappa di chianti(Colombini Cinelli) far evaporare sempre girando il riso con il cucchiaio di legno e bagnarlo con un mestolo di brodo vegetale agiungere le zucchine a dadini e un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente .Continuare la cottura con l'aggiunta di brodo bollente e dopo circa 10' aggiungere dei trancetti di salmone affumicato(90 gr)continuare la cottura mescolando con aggiunta di brodo dopo 5' aggiungere mezzo vasetto di yogurt bianco magro amalgamare bene e chiudere la cottura dopo 5' e servire .

 

Risotto al profumo umbro

Fatta ben appassire la cipollina in una noce di burro aggingere il riso, mescolare bene fino a che è interamente rosolato e sempre a fuoco vivace bagnare con mezzo bicchiere di Grechetto fino a che il vino non è evaporato abbassare il fuoco e agggiungere brodo di manzo continuando sempre a mscolare dopo circa 10' di cottura dall'aggiunta del brodo aggiungere due abbondanti cucchiai di salsa tartufata (tartufi neri ) continuare a mescolare dopo 5' aggiungere una noce di burro o a scelta un cucchiaio abbondante di panna liquida portare a cuttura con l'aggiunta di abbondante pecorino stagionato .Sevire il risotto accompagnato con lo stesso Grechetto , ottimo vino bianco umbro.Questo risotto è ottimo anche a Pasqua.

Risotto tricolore e unitario

Sempre iniziando con il soffritto una volta tostato il riso nel burro , bagnarlo con un vino rosso Corvo di Salaparuta , girato e d evaporato aggiungere un mestolo di brodo caldo e continuare la cottura sempre aggiungendo brodo man mano che asciuga , a parte tritare bene del pomodoro fresco maturo e sugoso da riempire una tazza grande, così del prezzemolo mescolato a basilico,possibilmente ligure due cocchiai da minesta , dopo 15 minuti di cottura del riso con il brodo aggiungere due abbondanti cucchiai di ricotta il prezzomolo con il basilico e il pomodoro , mescolare bene ancora per circa 5 minuti , aggiungere abbondante parmigiano e servire caldo . per una bella presentazione versarlo in un piatto fondo fguarnire con pezzetti di podoro fresco intorno e un ciuffetto di prezzemolo nel mezzo ! W il tricolore !

Risotto di Natale

Iniziamo con il soffritto cipollina tritata finemente e una noce di burro imbiondire e gettare il riso girarlo e tostarlo un poco bagnarlo con un mezzo bicchiere di vino rosso preferibilmente un barolo far evaporare e aggiungere il brodo di cappone e una bustina di zafferano continuare la cottura per un decina di minuti sempre girando e aggiungere una manciata di uvetta sultanina e la scorza di un arancia tagliata a strisce sottilissime circa un cucchiaio.Continuare la cottura per altri 5 minuti e poi aggiungere un cucchiaio di panna fresca terminare la cottura e versare abbondante parmigiano .Una delizia fumante .

 

Risotto alle more

Uno splendido e gustosissimo risotto estivo sopratutto per chi passa le vacanze in campagna o in montagna e può raccogliere direttamente la more dai rovi che generalmente costeggiano i sentieri , il risotto darà più soddisfazione non solo al palato ..

Con il solito inizio sempre con il soffritto di burro e con un trito di cipollina bagnare il riso con un vino rosso e leggermente frizzante come un ottimo Lambrusco ma anche un Bonarda , ma se si vuole più saporoso e va bene anche un Porto, una volta evaporato bagnarlo con un mestolo di brodo leggero di vitello o pollo e buttare una tazza (media da te) di more perfettamente matura continuare la cottura per 15 minuti fino a che le more si siano completamente sfatte e ben amalgamate dando un bellissimo colore porpora al riso e aggiungere un cucchiaio di panna fresca e chiudere la cottura con qualche cucchiaio di parmigiano grattato .Una volta versato nel piatto largo e fondo ornare con una abbondante manciata di more fresche e buon appetito !

 

Risotto al gusto di Laura

Ben intriso il riso nel burro soffritto con la cipollina ben tritata bagnare con mezzo bicchiere di Chianti Classico Gallo Nero ( 13°) girarlo e lasciare evaporare il vino e aggiungere il primo mestolo di brodo ( pollo e manzo) e sempre girando aggiungere del peperoncino fresco piccante tagliato a fettine sottili e tritate , uno a persona se la dimensione è di circa 10 cm. altrimenti se è il doppio uno per due persone e insieme una bustina di zafferano.Continuare a girare e a 5' dalla fine cottura un cucchiaio abbondante di yogurt cremoso intero. La spolverata di formaggio grana grattuggiato è facolttiva Il risotto avrà un sapore speziato piccante con un retrogusto lievemente acidulo .

 

Risotto di Capodanno

.....una volta che il riso si sia 'imburrato 'totalmente versare un bicchiere di Couvée rosé Berlucchi, fare evaporare e aggiungere una fetta di zampone a testa (altezza di 1 cm) a cui sarà stata tolta la pelle e sminuzzata in pezzettini aggiungere a poco a poco il brodo di carne o di dado sempre di carne, continuare senza mai smettere a girare tenendo il risotto sempre morbido .A 15' della cottura, conteggiati dal primo mestolo di brodo , aggiungere un cucchiao a testa di lenticchie già cotte e ultimare la cottura con un mestolo di brodo dello zampone e prima di servire versare abbondante parmigiano .Buon anno !

Risotto alle fragole ,

Soffriggere,a fuoco vivace, una cipollina in una noce di burro (assolutamente mai olio!) una volta dorata aggiungere il riso (2 pugni abbondanti per ogni commensale) girarlo con un mestolo di legno fino a che ha completamente assorbito il burro, bagnarlo con un mezzo bicchiere di vino nel caso delle fragole (estive) un prosecco brut e lasciare evaporare, abbassare la fiamma aggiungere del brodo leggero (vegetale o di pollo) e una prima mandata di fragole tagliate a pezzettini (una tazzina piena per ogni commensale) continuare a mescolare aggiungendo il brodo sempre bollente per mantenerlo morbido .Così per 15 'a poi aggiungere un mezzo bicchiere di panna liquida o di yogurt magro se lo si preferisce più 'fresco' insieme ad una manciata di fragole tagliate a pezzi più grossi.Altri 5 minuti e spegnere il fuoco aggiungendo alcuni cucchiai di parmigiano grattato. Versare il risotto in un grande piatto fondo guranire il centro con fragole intere e foglie di menta e servire !

Risotto sole delle Alpi

L'inizio rimane sempre lo stesso per ogni risotto,dalla tipologia di riso sempre di qualità superfino preferibilmente Arborio, fino dal soffritto della cipollina nel burro(mai e dico mai olio!) Dopo che il riso ha completato l'assorbimento del burro bagnarlo con un bicchierino di grappa alpina e proseguire a fuoco vivace fino alla totale evaporazione, una punta di estratto di carne e poi aggiungere un poco brodo vegetale per ammorbidire, mescolare e aggiungere un ciuffo di menta freschissima tritata proseguire con il brodo sempre piano fino ad assorbimento ma mantenendolo costantemente morbido, per circa 15 minuti, a questo punto unire un abbondante cucchiaio di yougurt bianco intero e un altra manciata di menta fresca in foglie ancora 5 minuti e staccare dal fuoco avendo unito prima abbondante parmigiano e servire .

Risotto Barbarossa

Sempre il solito inizio dal soffritto alla quantità di riso secondo il numero dei commensali (2 pugni di riso a testa) una volta rosolato nel burro e cipollina bagnare il riso con mezzo bicchiere di "Bonarda" frizzante dell'oltre Po pavese far evaporare, aggiungere una punta di estratto di carne, una manciata di barbabietole julienne (tagliate a fiammifero) bagnare con il brodo e mescolare .Sempre mescolando aggiungere una bustina di zafferano e aggiungere sempre il brodo piano piano dopo circa 15' versare un cucchiaio di panna liquida mescolare sempre aggiungendo brodo per mantenerlo sufficentemente morbido per altri 5', una volta arrivato a cottura versare abbondante parmigiano e servire non senza prima aver aggiunto un ciuffo di barbabietole crude e naturalmente accompagnadolo con il "Bonarda" .

 

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Il risotto può essere uno di quei piatti che riesce ad utilizzare benissimo quanto si ha sottomano per renderlo più appetitoso .Propongo pertanto la seguente composizione in cui utilizzo broccoli cotti a vapore e salsiccia di maiale piccante .

Soffriggere come sempre uno spicchio di cipolla ben tritato in una noce di burro buttare due pugni di riso Arborio per quanti sono i commensali girarlo a sufficenza perchè si amalgami bene con il burro e poi buttare un mezzo bicchiere di lambrusco secco ,Fare evaporare sempre rimestando e aggiungere brodo se ne avete altrimenti del brodo bollente con il dado di carne e insiem un porzione di broccoli girare sempre aggiungendo brodo fino a cottura .A parte viene tolta la pelle alla salsiccia e dopo averla sbriciolata si fa saltare in padella in modo da renderla croccante e si aggiunge al riso a 5 minuti dalla fine di cottura con un pezzetto di burro a fine cottura aggiungere abbondante parmigiano grattuggiato. Servire accompagnato da l'ottimo lambrusco .